Vrátnice – craftová piva v Karlíně

Již nějakou dobu jsem měl domluvený rozhovor s Kamilem – majitelem podniku nazvaného Vrátnice, který má své místo na ulici Thámově v pražském Karlíně. Po mém příchodu na čas, Kamil právě otevíral svůj podnik a jelikož musel ještě vyřešit několik věcí, tak se na dvacet minut proměnil na šmouhu, která chvíli byla za barem, opustila podnik, objevila se v podniku, obsloužila příchozí zákazníky a opět zmizela. Toto vše v takovém tempu, že jsem jímal podezření, že pokud Kamil pije kávu, tak ta musí být z Kolumbie. Kamil zpomalil, načepoval pro mě jejich jedenácti stupňovou Vrátnici, která mimochodem chutná skvěle a já se ho mohl začít vyptávat…

Kdy a proč jsi si otevřel hospodu?

Hospodu jsem si otevřel v prosinci 2018 a otevřel jsem jí proto, protože jsem dělal distribuci piv a zamiloval jsem se do craftových piv a craftových pivovarů, které jsme objížděli a ochutnávali jejich piva. A ta nám chutnala.

Jak jsi se dostal k tomuto prostoru?

Shodou okolností jsem si v tomto domě po povodních v roce 2002 pronajmul kancelář a v roce 2018 jsem se dozvěděl, že je k mání tento prostor. Ten jsem si okamžitě pronajmul, aniž bych věděl, na co ho budu používat. První myšlenka byla, že bych jej upravil na byt a pronajímal ho přes Airbnb, což jsme nakonec zamítli, a protože jak jsem již zmínil jsem se pohyboval okolo craftových piv, tak jsme se rozhodli tyto prostory upravit na pivnici/pivotéku/pivní bar, kam si lidé mohou zajít po práci na dobré pivo.

Zrekonstruovat tyto prostory k obrazu našemu trvalo cca rok. A po roce jsme odemkli a otevřeli dveře.

Otevřít pivnici v roce 2019 tady v Karlíně muselo být těžké, protože tři sta metrů vzdušnou čarou jakýmkoliv směrem od Vrátnice je několik hospod. Jak jsi chtěl lidi zaujmout, aby si na pivo zašli zrovna do Vrátnice?

To není ani vzdušnou čarou. Na naší ulici je na sto metrech od nás dalších 3 – 5 hospod. Nicméně všechny ty hospody prodávají průmyslová piva a my prodáváme craftová piva, což je veliký rozdíl. Takže pokud je proti nám krušovická Šalanda, vedle točí „Plzeň“, objednu točí „Plzeň“, pak točí Konráda, který je dnes už průmyslový pivovar, tak my jsme otevřeli deset píp, na kterých nabízíme craftová piva, která lidi chtějí ochutnávat. Jsou ochotni si připlatit za kvalitu a za něco, co jen tak nikde není.

Pojmu craftové pivo mám rozumět tak, že se jedná o produkci malých pivovarů?

Kraftové pivo je takové, které se dělá rukama. Pivovary se dělí na mikro pivovary, mini pivovary, malé pivovary a pak v podstatě takové velké pivovary a průmyslové pivovary.

Mini pivovar je s výstavem do 10 000 hektolitrů ročně a tyhlety pivovary z devadesáti procent vaří craftové pivo, což je pivo nefiltrované, nepasterované. Jsou to takzvaně živá piva a na ně se mi zaměřujeme.

Pak jsou pivovary, které mají vyšší výstav, což jsou například Unětice, které už mají dneska výstav 16 000 hektolitrů ročně. Pak tu jsou Svijany, Konrád a ty mají výstav přes 100 000 hektolitrů ročně a to pivo je už filtrované a pasterované. Taková piva mi tady nechceme a zaměřujeme se na ty malé pivovary.

Jak si vybíráš dodavatele. Oslovují oni vás?

Oslovuje nás hodně pivovarů, protože jakmile se otevře craftová hospoda, tak se hned o tom ví – ten svět craftových piv je malý. Začnou chodit e-maily, pivovary začnou posílat vzorky a snaží se dostat na pípy. Vzhledem k tomu, že se zaobírám distribucí piv, tak se znám s mnoha lidmi a vím, které pivovary vaří dobré pivo, které je méně dobré, i když žádný pivovar nevaří vyloženě špatné pivo. Takhle si vybírám pivovary.

Přemýšlel jsi někdy o cidrech? Já jsem si v Londýně kupoval ovocné cidery s příchutí kiwi a limetka, což je super pití v létě.

Cidery tady samozřejmě mám (láhvové) od holčiny, kterou znám. Jmenuje se Divoké jablko. Mají dva druhy – brut a demi.

Ochucené cidery… Máme deset píp, takže když dáme na tři pípy lěžáky, pak dáme APU, IPU, kyseláč, pak třeba stout, k tomu dáme nějaké neobvyklé pivo jako double brut IPA, tak už těch píp moc volných není. Jednou jsme zkusili na čep dát cider, který samozřejmě kvasí. Výsledkem toho bylo, že jsme se dva roky nemohli zbavit malých mušek. Takže na čep ho už nechci. V láhvích ho máme standardně a lidé si ho chválí.

Stalo se ti někdy, že jsi od pivovaru přestal odebírat pivo?

Samozřejmě, že jo. Pokud pivovar dodá pivo, které není úplně dle mých představ, tak ho nevezmu. Dám mu třeba ještě druhou šanci, ale nechceš mít pivo, které úplně lidem nechutná.

Nejhorší věc, která se může stát v craftových pivech nebo v mini pivovarnictví, je vada v pivu. Těch vad je nějakých deset pojmenovaných. Ti sládci o nich většinou vědí. Otázkou je, jestli ta vada je natolik vážná, aby se to pivo nedalo pít/prodávat. Což většinou není. Devadesát pět procent konzumentů tu vadu ani nepozná, ale my, co už máme ty chutě vytříbenější, tak ty vady poznáme. Pak jsou vady průšvihové a ve chvíli, kdy se ta vada objeví, by se ten pivovar měl zachovat tak, že to pivo vezme zpět a nebo ho vymění. A když jednou nebo dvakrát fakturovaný sud nevymění, tak ho přestanu od nich brát.

Když jsi se rozhodnul, že budeš mít pivnici, tak jsi měl už rodinu?

V roce 2017 kdy jsem si tento prostor pronajal jsem už rodinu úplnou měl. To čítá manželku, dva syny a dceru a spoustu zvířat. To trvá pořád a doufám, že to takhle bude napořád.

Takže v podstatě ti lidi, co chtějí změnit kariéru nebo nechtějí být zamětstanci a mají výmluvy typu – já mám rodinu, já nemám čas, já nemůžu protože… Když ty jsi to dokázal, proč by to neměli dokázat oni? Rád bych naše čtenáře motivoval, aby udělali ten první krok.

Vždycky je to asi o vůli. Já jsem byl také zaměstnanec. Byl jsem zaměstnancem v malých firmách, ve středně velkých firmách a dá se říct, že i v korporátu. Vydělával jsem standardní peníze, ze kterých jsem nikdy extra moc neušetřil. Ale nežil jsem si nikdy špatně. Mně se to hůř doporučuje, protože jsem začal podnikat v roce 2002 a Vrátnici jsem otevíral na základech předchozích podnikání. Ale samozřejmě se přiznám, že jsem na Vrátnici finanční prostředky neměl, takže jsem se zaúvěroval. V tom případě je to samozřejmě těžší. Musíte to probrat s rodinou a hlavně se rozhodnout, zda-li do toho rizika, že se to nemusí povést, vůbec chcete jít. Dneska vidíme válku, před pár měsíci to byl covid a tyto události vás mohou obrátit o 180 stupňů a vy nevíte jak dopadnete. Mojí výhodou bylo to, že jsem si nebral větší úvěr než byla hodnota mého movitého majetku. Takže kdyby se cokoliv stalo, tak bych neskončil na dlažbě, ale musel bych se zbavit části svého movitého majetku. Ale i tak nechcete přijít o majetek, který jste dvacet let budovali, protože se vám nepovedl podnikatelský záměr.

Kdo podnikal, tak většinou i zkrachoval. Minimálně jednou. Málokterý podnikatel uspěl hned na poprvé. Samozřejmě ta doba je dnes někde jinde, je rychlá. Jsou tady start-upy, do kterých je investováno hodně peněz, a které se rychle vyšvihnou a ty jsou následně od nich odkoupeny. Já jsem šel jinou cestou. Já jsem si na vše vydělal. První úvěr byl až na Vrátnici v řádu milionů korun.

Tento prostor není tvůj, je to tak? Máš to ošetřeno smlouvou, když jsi do toho investoval tolik peněz?

V podstatě jsem člověk, který primárně lidem důvěřuje. Vždycky jsem jim důvěřoval. Párkrát jsem se sice spálil, ale stejně těm lidem důvěřuji. Jsem v této budově od roku 2002, takže dnes vlastně už dvacátým rokem. Pan majitel předal tuto budovu své dceři a synovi. Jak pan majitel, tak i oni se chovají velmi korektně a proto mě nikdy nenapadlo mít pronájem smluvně zajištěn. Paradoxně pan majitel mě nutil abych měl pronájem smluvně ošetřen. Měli jsme spolu na začátku gentlemanskou dohodu, že kdyby byl pronájem ukončen ze strany pronajímatele, tak bych o investované peníze do rekonstrukce nepřišel.

Tak to jsi měl kliku.

Já tvrdím, že s čím do lesa jdeš, s tím se také vrátíš. Snažím se chovat slušně a předpokládám, že se lidé stejně budou chovat ke mně. Nicméně se ke mně dostala informace, že o náš prostor byl zájem, že by nás jedna nejmenovaná firma chtěla schramstnout a chtěli se domluvit za našimi zády s panem majitelem, že by prostor převzali. Pan majitel mě o tom informoval a to mě utvrdilo v tom, že „něco“ děláme dobře. Když s námi pan majitel řeší to, že má nabídky na „náš“ prostor a on je odmítne, tak je z toho dobrý pocit. Možná i proto nám byl nabídnut další prostor.

Takže otevíráš nový podnik?

Přebírám starý podnik. Ne že bych otevíral nový podnik jako je Vrátnice. Přebírám podnik, který fungoval a jelikož jeho majitel jde do důchodu, tak nás oslovil s nabídkou na jeho převzetí. Dohodli jsme se na pokračování toho, co on vybudoval.

Máš několik rad/doporučení pro naše čtenáře, kteří přemýšlí o změně a chtějí se postavit na vlastní nohy.

Nevím jestli rady. Zkušenosti. Počítejte s tím, že nic není zadarmo. Takže do toho budete muset dát neskutečné množství energie. Někdy nebudete chtít, někdy nebudete moct, ale musíte, protože vy jste ten jediný hnací motor vaší firmy. Všichni ostatní jsou „jen“ zaměstnanci a vždycky to bude stát jenom na vás. To znamená zaměstnanec, brigádník vám řekne „já teď nemůžu, něco mi do toho vlezlo“ nebo ani nepřijde bez omluvy, ale vy tam vždycky musíte být. Musíte do toho dát všechno. Je to náročné hodně časově, takže si uvědomit, že přijdou, a to přijdou vždycky problémy rodinné, vztahové.

Moje rada je, že ač z mé zkušenosti jsem ve všední dny schopný makat dvacet hodin denně, tak jakmile přijde sobota/neděle, téměř bych rád řekl, že vypínám telefon a nekomunikuji s nikým. Nepracuji z domova. Všechnu práci vykonávám v kanceláři nebo v provozovně. Rozhodně si nenosím práci domů.
Někdo to ve vztahu vyvažuje penězi, což není úplně to nej, protože pak nevíte, jestli ti partneři jsou s vámi kvůli penězům a nebo kvůli vám.

Teď dám radu, která je trochu v rozporu s tím, jak to mám já. Nikomu nevěřte! Já tedy věřím všem, ale je pravdou, že spousta lidí mě oklamala ať už lidsky, citově nebo finančně. Ale nakonec jste to zase jenom vy, je to o vás a vy to musíte zvládnout. Je to sobecké, sebestředné, ale je to tak.
Několikrát jsem podnikal s jedním nebo dvěma partnery a vždycky se to podnikáni rozpadlo. Podnikal jsem i se členem rodiny a také to nevydrželo. Dokonce se rodiny kvůli tomu znesvářeli. A proto, i když jsem této radě nevěřil, moje rada je – nikdy nepodnikejte se členy rodiny! Nikdy nepodnikejte s nejlepším kamarádem – teď po letech k sobě opět hledáme cestu.

Ideálně podnikat sám, být odpovědný za svoje činy. Na druhou stranu se nemáte s kým poradit, nemůžete na nikoho nic svést. Vždy si můžete za všechno sám. A pak je to na každém, co je ochoten tomu dát, co je ochoten si z toho vzít. Lidi si myslí, že se podnikatelé topí v penězích a realita je taková, že splácí dluhy. Mám hodně známých, kteří vydělávali hodně peněz a jednoho dne na ně někdo udělal podfuk a oni pak spláceli mnoho let dluhy, které třeba ani nebyly jejich.

Poslední otázka. Co Ti podnikání dalo?

Podnikání mi dalo ohromný pocit štěstí, že jsem sám svým pánem, že nemám šéfa. Mohu si vybírat s kým budu pracovat. Nemám kalendář, nic neplánuji. Žiji ze dne na den, žiji tady a teď. Takže mi podnikání dalo nějaké uvolnění. Otevřením Vrátnice jsem se paradoxně rozhodnul i tady občas pracovat a to je pro mě vstupenka do jiného světa. Na nic nemyslím, nic nemusím. Převezmu objednávku, doručím objednávku (načepuji pivo a předám ho). Jsem naprosto šťastný. Poznávám hodně nových lidí. A co mi to dalo? Mně to pořád něco dává. Mně dává v podstatě vlastně všechno něco. Žiji v úžasné době s úžasnými lidmi v úžasné zemi.

Co mi to dává? Možná mi to dává možnost se pořád zlepšovat.