Jindřich Radič
12 min. čteníNa dnešní rozhovor jsem se vážně těšil a to ze dvou důvodů. Tím prvním důvodem je Jakub (energický a pozitivní chlápek), se kterým jsme do sebe v srpnu „vrazili“ před místem, kde v té době budoval jeho restaurační podnik. Slovo dalo slovo a my se dohodli, že až otevře, tak se u něj stavím a uděláme rozhovor. A tím druhým důvodem je jeho majstrštyk sushi burrito, o kterém mi v rychlosti pověděl v srpnu.
Sushi jako takové jsem začal dělat před nějakými sedmnácti lety. Toho léta jsem jezdil po festivalech s kuchyní a skamarádil jsem se tam s Vestou, který po skončení léta začal pracovat v Sushi Point(u) v pasáži Myslbek na Příkopech. Vesta mi zavolal s nabídkou práce. Sháněli kuchaře na teplou kuchyni.
Nastoupil jsem k nim, ale začátek nebyl vůbec jednoduchý. Musel jsem se naučit spoustu nových věcí. Od přípravy pokrmů až k názvům pokrmů. Učil jsem se od kluků, kteří se učili přímo od Japonců. Prvních dva a půl roku jsem tedy strávil na teplé kuchyni. Připravoval jsem základní pokrmy yakitori, teriyaki chicken, chobotnice, nakládali jsme si makrely atd. Měl jsem velké štěstí, že jsem zachytil tuto dobu a díky tomu, že jsme vše připravovali na místě, tak jsem se naučil veškeré přípravy ryb.
Po dvou a půl letech jsem se rozhodnul, že bych rád přešel na přípravu sushi. Pod křídlo si mne vzal kamarád, který bohužel už není mezi námi. Věnoval se mi tři roky. Naučil mne bourat ryby, připravovat omáčky, připravovat rýži. Namíchat ocet tak, aby rýže byla chutná a lepivá. V té době se Sushi Point s příchodem investora začal rozrůstat o nové pobočky a taktéž rozšířil nabídku jídel. Mimo jiné jsme začali připravovat na grilu maso kobe.
A jak to v životě už bývá, tak když se daří, tak přijde nepříjemnost. V té době mi bylo 23 let. Rozešel jsem se po šesti letech s partnerkou a trochu mne to semlelo. V té době jsem se rozhodnul, že v Čechách nebudu a pojedu na zkušenou do ciziny. Na školách jsem se učil německy, ale já chtěl někam, kde se mluví anglicky. Našel jsem si učitele angličtiny a poctivě se učil. Do půl roku jsem chtěl odjet! Novým působištěm se měl stát Nový Zéland.
Začátkem listopadu roku 2009 jsem odletěl na Nový Zéland – na Severní ostrov do Auckland(u). Odletěl jsem sám. Nikoho jsem tam neznal. Nic jsem neměl dopředu domluvené.
Já to bral tak, že je to místo povinné základní vojenské služby. Já jsem ročník 1986 a to je ročník, kterého se už odvod netýkal. (Vítězný úsměv)
Po příletu do Aucklandu jsem byl samozřejmě vyjukanej. Uvědomil jsem si, že jsem na druhé straně Zeměkoule, a že jsem tam skutečně sám. Bylo to zvláštní zjištění.
Pár dnů jsem strávil v Aucklandu a pak vyjel autobusy a stopem na sever. Měl jsem to štěstí, že jsem se potkal s lidmi s Argentiny a ti mi sdělili, že pracují na plantáži jako sběrači mandarinek. Dostal jsem práci a přibližně tři týdny jsem tam s nimi pracoval. Nejenom, že jsem si vydělal tolik potřebné peníze, ale ještě jsem se trochu rozmluvil. To jsem potřeboval, jelikož jsem se chtěl dostat zpátky do kuchyně a vařit.
A po oněch třech týdnech jsem se rozhodnul, že pojedu na jih pod Auckland do Bay of Island. Tam jsem si našel práci ve dvou restauracích zároveň. V jedné restauraci jsem byl na obědy a v druhé na večeře. Seznámil jsem se tam s Angličany (s Martinem Haggisem si píšeme do dnes). Díky této práci jsem se dostal k zajímavým druhům ryb a k pro mě novým technikám přípravy ryb, se kterými se tady nesetkáš. Pokrmy se tam připravují velmi jednoduše, abys co nejméně zasahoval do chuti. K tomu používáš samozřejmě i lokální ovoce a zeleninu. Téměř bez volna jsem takhle pracoval tři měsíce.
Po třech měsících jsem se rozhodnul procestovat Austrálii. Odletěl jsem do Melbourne a jel do Adelaide. A posléze jsem to vzal napříč Austrálií na sever do Darwin(u). Tam jsem jel část cesty vlakem Ghan – to byl velký zážitek. Část jsem stopoval. Ten střed Austrálie je divoká země. Alice Springs, Coober Pedy. V Coober Pedy jsem potkal starší pár a ti byli tak hodní, že mě nechali pobývat u nich v jeskyni – oni tam bydlí v jeskyních, které vznikly těžbou opálů. Z Darwinu jsem se dostal stopem do Melbourne. Tam nastoupil na loď a odplul do Tasmánie. Jak na Novém Zélandu a v Austrálii, tak i v Tasmánii jsou lidé z celého Světa a já se seznámil se třemi Italkami a dvěma Italy. Půjčili jsme si obytňák a deset dní cestovali. Musím zmínit, že táta po mě chtěl, abych mu dovezl Tasmánského čerta. Na to nedošlo. (Smích)
Následoval návrat lodí do Melbourne a cesta stopem do Sydney, kde jsem se ještě asi dva týdny zdržel. Už jsem se nevracel na Severní ostrov, ale na Jižní. Konkrétně do Christchurch. Pohled na Christchurch byl hrozný, protože pár dní před mým příletem tam bylo silné zemětřesení.
Opět jsem se seznámil s klukama z Argentiny a s nimi odjel do Queenstown(u). Tam je velké zimní středisko Coronet Peak a na patě Coronet Peak(u) je hotel pojmenovaný po této hoře. Můj plán byl si tam najít práci na zimní sezónu. Přišel jsem do hotelu, představil se a oznámil, že bych u nich rád pracoval jako kuchař. Šéfkuchařkou byla Irka Sinéad. Ta byla nadšená tím, že jsem se dostavil osobně (nic on-line). Navrhla, že se hned ten večer sejdeme v Queenstown(u). Sešli jsme se v baru a do dvou do rána si povídali.
Následující den jsem k nim nastoupil na pozici kuchaře a vařil u nich následující čtyři měsíce. Vařili jsme tam rybí pokrmy, ale i jehněčí. Na Novém Zélandu máš čtyři ovce na jednu osobu. Takže tam pak vznikají ze strany Australanů vtípky na ně. (Autor: Jako na Welšany od Angličanů) (Smích). Coronet Peak Hotel je pro přibližně dvě stě hostů. Hodně jsem se tam naučil.
V tomhle hotelu mi to určitě pomohlo, ale když jsem sháněl práci přímo v sushi restauracích, tak zájem neměli. Tam chtějí kuchaře přímo z Tichomoří nebo z Japonska a Koreje. K sushi jsem se nedostal, ale jinak v hotelu jsme vařili pokrmy z humrů, krabů a ryb.
To jsem se začal rozhodovat co dál. V hotelu mně sice nabídli, že se za mě zaručí a já si díky tomu budu moct prodloužit vízum o jeden rok, ale jelikož jsem tam byl sám, tak mne to začalo táhnout zpět do Prahy. S malou zastávkou v Jižní Koreji jsem se vrátil. Ale ještě jsem si na chvíli odskočil do Londýna za Martinem Haggis(em). Po Zélandu veliký zklamání. Pardon, že to říkám. (Asi jsem se zatvářil divně – v Londýně jsem žil přes 7 let). Nějak mi to v Anglii nevyšlo a já se asi po měsíci vrátil zpět do Prahy.
Začal jsem pracovat v Marriot hotelu jako kuchař. Chtěl jsem trochu prodat co jsem se naučil na Novém Zélandu – vaření a angličtinu. Marriot je americká společnost, stabilní práce. Tak jsem tam nastoupil a byl jsem tam dva roky. Po tom, co jsem se tam „seznámil“ se supervizorkou, jsem musel zvednout kotvy. (Co je v domě, není pro mě).
No a zavolal mi David Růža, který je vlastně jeden z prvních, co v Praze dělal sushi a pomáhal rozjíždět Sushi Point. Řekl mi, že otevírají restauraci v Brně a potřeboval s ní pomoc. Konkrétně jsme otevírali Sushi point v Olympii a já tam byl rok a půl. Vrátil jsem se do Prahy a otevíral jsem Sushi Point na Václaváku, Nový Chodov, Zličín. Něco bylo Kobe, něco Sushi Noodles a Sushi Point.
Jo. Je to měsíc, co jsme otevřeli naší restauraci Sushirrito. Předcházela tomu strastiplná cesta. Já jsem z Kobe odešel před dvěma lety s cílem, že si s partnerkou otevřeme vlastní restauraci. Dva vyhlídnuté prostory nám nevyšly z důvodu, že jsme neměli předchozí historii – tohle je náš první projekt. A pak jsme našli tento prostor U Plynárny 79. Ten se nám líbil. Líbila se nám i ta lokalita.
Já bydlím ve Vršovicích vedle stadionu Bohemky. Máme šesti letého syna a dcerku, které je necelý rok. Takže jsem to chtěl mít v dojezdové vzdálenosti. Taktéž sehrálo při výběru lokality i to, že se nám tady líbí a taktéž tu je nová zástavba a míst, kam by si lidé mohli zajít na jídlo, tady moc není. Lidé se k nám vrací, což nám dělá radost.
Jasně. Už z toho názvu naší restaurace (Sushirrito) je patrné, že je to koncept, který jsem nevymyslel já. Viděl jsem ho v Austrálii nebo na Novém Zélandě. Ale originální koncept sushi burrito je ze San Franciska. Moje partnerka má v San Francisku dědečka a dva strejdy s jejich rodinami. Hodně jsme při vytváření tohoto konceptu čerpali i z těchto zdrojů.
A čím se jako restaurace odlišujeme? Právě tím sushi burritem. Což je velká rolka, která se nekrájí. Máme speciální crunch (křupinky), do kterého to balíme. Takže řasa Nori není na povrchu. Tanuki crunch je z temperové mouky. Jeden crunch je zelený – barvený wasabi, a druhý je červený – barvený červenou řepou. Na našem burritu je příjemné to, že je velké. To u burrita musí být. Dáš si jedno a jsi opravdu najedený. Je to spojení latinskoamerických chutí s japonskými. Máme vlastní omáčky, ať už od thajské arašídové, přes naší sushirrito spicy omáčku atd. Tak tímhle sushi burritem se opravdu lišíme a stojí za to, ho ochutnat.
Musím zmínit, že i když máme taktéž v nabídce klasické sushi, tak naši hosté volí právě sushi burrito a vrací se kvůli němu. Nás to samozřejmě velmi těší, protože ladění chuti a chutí v našich omáčkách jsme věnovali hodně času.
A psa. (Smích)
To je zajímavá otázka. Co bych jim doporučil? Hele, já měl doma krásnou výchovu od rodičů. Máma byla ta hodná a táta, tam vždycky nějaké to usměrnění bylo – za to jsem teďka velmi rád. Takže táta mě naučil být vytrvalým, což si myslím je velmi důležité a samozřejmě pracovitost. A, to že něco nejde? Když něco chceš, tak si ten čas vždycky najdeš. Jak říkal Arnold Schwarzenegger – komu nestačí spát šest hodin, tak ať spí rychleji. Tohohle já se držím.
Ale je to na každým. To co ho zatěžuje, tak ať to dá prostě pryč a soustředí se na to, co chce. My jsme si řekli, že chceme do budoucna něco vytvořit. Já jsem takový člověk, kterého baví, když za mnou něco zůstává, něco tvoří a můžu se nějakým způsobem realizovat. A můžu snít. Náš rodinný kamarád mi vždy říkal – Kubo sni! Mě baví snít a já si tohle vysnil. Takže jsme si půjčili peníze. Je to ke dvěma milionům. Kdo začíná podnikat bez dluhů? Ukazuji na sebe. Ty? Já nezačínám velkýma věcma. Není to jednoduché. Máme, jak jsem říkal, dvě děti. Partnerka je vytížená na 120%. Já jsem většinu času tady. Horší situace být nemůže. A to jsme si uvědomili až teď. Synek má třikrát v týdnu trénink a dcerka potřebuje pozornost neustále. Vadí mi, že se nemohu věnovat rodině. Takže musím zatnout zuby a vydržet.
Bez ní a bez rodiny …. Já mám takovou rodinu, že mi vždycky pomůže! To musím zmínit, protože bez partnerky a rodiny bychom tady v restauraci dnes nebyli.
Hele, třeba za pět let doufejme, doufejme, tady budu mít na dovolenou. Budu tady mít kvalitní zaměstnance a rodině to vynahradím.
Poznávám nové lidi. To je pro mě zásadní. Poznal jsem z druhé strany sebe sama. A zjistil jsem … Ne ubírat ze standardu, ale když pracuješ s lidmi, a ty jsi nějak nastavený, tak je důležitá komunikace. Z mého pohledu je u mě potřeba ji změnit, protože kdybych se ke každému choval tak, jako se chovám k sobě (ohledně výkonnosti a požadavků), tak tady prostě nikdo nepracuje. Máme měsíc otevřeno a já se rozloučil už se dvěma zaměstnanci. A kdybych šel v tomto módu dál, tak zůstanu sám. V tomto ohledu na sobě musím pracovat, aby lidé pracovali na té úrovni, na jaké chci. Ale aby to oni přijmuli za svoje. To je teď pro mě to nedůležitější.
O našem sushi burritu jsme se už pobavili. Rád od hostů zjistím, co mají rádi. Jestli to je losos, tuňák nebo krevety. A podle toho jim nabídnu pokrmy. A k pití tady máme japonskou pálenku Hatozaki nebo Sake – rýžové víno. Můžou přijít i s malými dětmi – máme tady pro ně dětský koutek. Takže si oběd nebo večeři užijí.
Další článek
