Jindřich Radič
8 min. čteníPár měsíců jsem domlouval termín tohoto rozhovoru s jedním ze dvou Ondrů z Garage22. Pokud jste ještě o této ginérce (když může být likérka, tak proč by nemohla být ginérka) neslyšeli, tak vězte, že tihle tři chlápci (Ondra, Martin a Ondra) produkují kvalitní a chutné giny, které vyhrávají prestižní ocenění. A když to myslíte s byznysem vážně jako oni, tak moc času nazbyt nemáte…
To se takhle jednou ráno probudíš a řekneš: Chci gin. (smích)
No jasně. My jsme začali tím, že jsme začali v roce 2016 vyrábět tonikový sirup. Ten jsem objevil ve Švédsku a chtěl jsem ho dovážet. Do oslovené firmy právě vstoupil investor a oni neměli čas s námi projednat podmínky dovozu do České republiky. A já jsem si řekl ok, já to vyrobím. Když mi to nechtějí prodat, tak já si to prostě vyrobím.
Trvalo to rok. Rok zkoušení, vaření doma na plotně. Ten se nakonec povedl a my začali distribuovat tonikový sirup. A pak dalším logickým krokem byl gin. Ten prostě k toniku sedí. A my všichni gin s tonikem máme rádi. Martin při balení ginů do krabic dodává, že všechna velká města v Evropě mají svoje palírny a destilérky. No jasně. V té době byl v Evropě boom malých městských destilérek. To byla taktéž motivace k tomu, zkusit udělat po sirupu gin.
To jsme přeskočili asi čtyři roky. Nejprve jsme oslovili naše kámoše s nabídkou jít do toho s námi. Ti se nám vysmáli se slovy, že jsme se zbláznili. Chcete konkurovat Žufánkovi a tak? Takže jsme tuhle ideu hodili do šuplíku, ale našli jsme investora, který řekl ok, jdu do toho. Šli jsme na ministerstvo zemědělství a tam požádali o koncesi. Jenomže musíš mít destilační mašinu, když chceš žádat o koncesi. Takže jsme objednali u firmy Holstein destilační kolonu, na kterou jsme čekali dvanáct měsíců a následně zažádali o tu koncesi.
Dělali jsme si rešerši ginů vyrobených v Evropě. Ty jsme následně dokázali dostat k nám. A ty, které nám chutnaly, byly vyrobeny na Holsteinu.
Já jsem si 100% jist, že když vezmu naší recepturu a udělám ji na jiný destilační aparatuře, tak bude chutnat jinak! Dneska už to poznáš. Když se napiješ ginu, tak řekneš: To je z Holsteinu.
Jo.
Protože to je industriální část Prahy a nám se ten industrial do toho hodí. Když něco vyrábíš a máš tady takovouto měděnou věc, tak to jako celek do tohoto prostoru zapadne.
Je to super složité. Zkoušeli jsem v Čechách dodavatele jalovce a dalších ingrediencí, a když srovnáš kvalitu našeho jalovce z Německa a toho českého, tak ten náš je čistý, voňavý, měkký, sladký. Je šťavnatý, plný esenciálních olejů. A když vezmu to, co jsme dostali jako vzorek z České republiky, tak to vlastně bylo plný šutrů, jehličí. Bylo to přesušený atd. A my do našeho ginu potřebujeme produkty ve vysoké kvalitě. Neměli by být ošetřeny protiplísňovými prostředky, protože to se v ginu nějakým způsobem projeví.
Našli jsme dodavatele z Londýna respektive z Velké Británie. Díky Brexitu se dodací lhůta prodloužila ze tří týdnů na měsíc a půl. A my nemáme další sklad. Vše skladujeme tady přímo ve výrobně. Museli jsme začít tím pádem hledat dodavatele kvalitních surovin blíže k nám. Je pro nás velmi důležité, aby suroviny byly u nás co nejdříve.
Jo.
Absolutně! Jezdíme si pro něj za Brno.
My bereme velejemný obilný destilát. To je srdce toho destilátu. Dále tam máš hlavu a ocas destilátu. My bereme střed středu – tu nejlepší kvalitu.
Ondra si naštěstí vzpomněl, že mi ještě nesdělil, jak se naučili vyrábět gin. Já na to zapomněl. Z části kvůli časovému presu a z části kvůli jejich RED VELVET malinovému ginu, který jsem od Martina dostal k ochutnání.
Jeli jsme do Londýna do školy v jedné destilerii, kde jsme si vyzkoušeli výrobu ginu. Přivezli jsme si se sebou čtyři receptury. Tam jsme to vařili na takových malých destilačních kolonách, a když vezmeš tu recepturu a vynásobíš x 100, aby jsi se dostal ze dvou litrů na dvě stě litrů, tak to nefunguje. Nějakým záhadným způsobem se nám to nepovedlo. A hlavně my máme takový postup, že macerujeme část bylin po nějakou dobu ještě před tím, než začneme pálit. A tam jsme to zkoušeli na suchých nemacerovaných ingrediencích. To znamená, že jsi vzal líh, v tu chvíli tam přidal koření, zapnul tu malou destilační kolonu a přepálil jsi to. Takže nám to na tom jejich přístroji vůbec nefungovalo. Ale i tak jsme vzali jednu recepturu, která nám z těch čtyřech nejvíce chutnala a následně jsme spotřebovali sedm set litrů lihu, než jsme vyladili základní chuť, která by nás bavila.
Obojí. Vařili jsme tady dost často. Povolení bylo někdy tuším na konci června 2020 a první gin jsme dali na trh na konci září. Takže nějaké 2–3 měsíce jsme to ladili.
Teď už ne. Máš nějakou základní představu. Řekneš si, kam ten gin bude chuťově směřovat. Takže si řeknu, že udělám třeba jahodový gin (autor: A ten já mám rád). Nesnáším jahody! (smích) A řeknu si, s čím budou jahody fungovat? Jdeš do Holešovické tržnice na procházku a vidíš tam prodávat v sezóně jahody. A zkoumáš, co roste v tom období s jahodami. Vezmeš si starý kuchařky anebo si vzpomeneš, co ti dělala babička na svačinu a zjistíš, že jahody jdou dobře se smetanou anebo s máslem. A řekneš si, můžu dát máslo nebo smetanu do ginu s jahodami? Teoreticky můžu. A s jahodami mi dobře funguje ještě máta nebo rozmarýn. Tak zkusím udělat první základní recept.
Super funguje vzít všechny ty ingredience a rozmačkat je v ruce a přivonět si k nim. Tím zjistíš, jestli to aromaticky funguje. Pak to i ochutnáš a zjistíš, jestli to takto jde dohromady. A teď dáme nějaký základ, který dáváme vždycky. Zhruba si řekneš jaký množství tam čeho dáš, protože víme, že lékořice se tam dává dvě stě gramů nebo sto gramů nebo padesát gramů. Nebudu ti říkat naší recepturu. (smích) Zjistíš, že to funguje, a že jalovce se do dané várky dává tolik. Pak jestli to chceme více nebo méně citrusové. Po těch letech už víme, jak ten gin vyladit. Někdy se to povede napoprvé, někdy se celá várka musí vypálit ještě jednou, protože tam vyletí nějaká ingredience, kterou nechceme. U těch jahod to je prekérní. Někdo je maceruje, někdo ne. Když je maceruješ dlouho, tak ztratí chuť. Líh tu chuť požere.
Musíš vědět, jaký ten tonic chceš mít. My jsme primárně chtěli vyrobit hodně suchý tonic, který podtrhne chuť našich ginů. To znamená ho spíše udělat neutrální, aby to pořád byl tonic.
Když to zjednoduším, tak jsme potřebovali mít dvě „sladkosti“. Protože ten hodně suchý tonik je pouze pro určitou část zákazníků, kteří pijí gin s tonikem. A ne každý snese tu naturální drsnou chuť toniku.
A proto jsme si řekli, že uděláme druhou verzi o něco sladší. K tomu děláme super citrusový gin – SUMMER GIN, ve kterém jsou všechny citrusy, na které si člověk vzpomene. YUZU TONIC a SUMMER GIN jdou dobře dohromady. Takto vzniknul náš YUZU TONIC.
Teď máme v nabídce malinový gin, který nazýváme RED VELVET, protože jsme se inspirovali tímto úžasným koláčem. K tomuto ginu dodám, že etiketu na flašku nám navrhla jedna holčina, která studuje na Creative Hill College.
Chystáme MODRÝ GIN, který bude s rozmarýnem a grepem. A po smíchání s tonikem se modrá změní na růžovou. Ten bude k mání v průběhu října.
8.října budeme na Pálenka festu (v Holešovické tržnici) a 18.října k nám přijede Būcheck z Brna se svým food truckem. Na této akci s největší pravděpodobností představíme náš MODRÝ GIN.
A dokonce roku ještě uvedeme na trh KMÍNKU. A to bude pro tento rok asi všechno.
Další článek
