Chutnají mu jerky a tak dělá YERKY

Stanislav Durna (YERKY) vyrábí jerky z hovězího, vepřového a kachního masa v jeho malé výrobně ve středočeském kraji. O tom, co ho vedlo k tomuto nelehkému podnikání, se dozvíte na následujících řádcích.

Jak jste se dostal k výrobě jerky?

Byl to můj koníček. Už opravdu hodně dlouho jsem si říkal, že být zaměstnancem není perspektivní a tak jsem přemýšlel o podnikání. A jelikož sušené maso byl můj koníček, tak jsem si řekl, proč ne? Ale tím hlavním impulsem, proč se do toho pustit, bylo narození dcerky. Utáhnout rodinu, hypotéku … Tak jsem se do toho pustil.

Vyrábět jste začal předpokládám doma a asi napřed pro známé.

Nejdřív samozřejmě pro sebe a pak postupně pro známé.

A ti Vám řekli, že byste měl jerky vyrábět ve větším množství komerčně?

Ano. Začal jsem tedy dodávat (i rozdávat) i kolegům v zaměstnání.

Kdy jste začal přemýšlet o Vašich jerky jako o komerčním produktu?

V době narození dcerky. Tam jsem se rozhodnul, že to rozjedu. Začal jsem si zjišťovat, co je k tomu potřeba. A čím více jsem zjišťoval a dozvídal se, tím více to bylo stresující. Protože toho, co musí člověk splňovat, je fakt dost.

Musel jsem najít vhodné prostory. Ty se mi po nějaké době podařilo najít. Naštěstí, majitel areálu, ve kterém mám výrobnu, mě spojil s jeho projektantem a ten mi poradil za kým mám jít, kde co mám vyřídit, aby ta výrobna splňovala veškeré normy. Nechal jsem udělat projekt, provedly se přestavby a přišla „hygiena“, která měla připomínky. Udělaly se další úpravy a pak ještě potřetí další.

Po schválení prostor jsem je mohl začít vybavovat. Měl jsem nějaké představy, ale postupně jsem zjišťoval, že potřebuji ještě tohle a pak ještě něco dalšího … Mimochodem, už tady vyrábím třičtvrtě roku a pořád nemám všechno vybavení podle mých představ.

Jak dlouho jste hledal dodavatele masa, který by Vám vyhovoval?

To byl celkem problém. Před tím, než jsem začal vyrábět jerky komerčně, jsem bral maso od kamaráda, který vlastní s jeho otcem řeznictví. Vždy jsem byl s nimi spokojen – dodávali perfektní maso. Ale po tom, co jsem se rozhodnul vyrábět komerčně, jsem se z veterinární správy dozvěděl, že od nich už brát maso nemohu. Když to řeknu hodně zjednodušeně, tak záleží na tom, jestli má řezník kulaté razítko nebo hranaté. Takže jsem musel hledat dalšího dodavatele.

Můj nynější dodavatel je firma Dobro. Ti mají hovězí ze španělských chovů. Nemohu si stěžovat. Jsou to tedy větší kusy než jsem míval, ale to maso je dobré.

V nabídce máte i kachní jerky. Ty se moc často nevidí. Vyrábí ho vůbec někdo jiný?

Kachní mě hodně lákalo. Občas se objeví, ale kachní jerky mají spíše jako „limitku“. A důvod, proč to bývá jako „limitka“ je ten, že se z kachních prsou musí stáhnout kůže. Nikdo je bez kůže jako krůtí prsa neprodává. A když si přinesete třicet kilo kachních prsou … Je to pracné.

Takže jste si na sebe upletl bič. Ale je lepší na to pohlížet jako na výzvu, kterou, když zvládnete, tak se posunete dál.

Asi jo. Do budoucna budu ještě rozšiřovat sortiment.

O „divočinu“?

Chci přidat krůtu. A pokud bych dělal „divočinu“ nebo „exotiku“, tak spíše jako limitované edice.

Výrobu zvládáte zatím sám?

Ano zatím sám. Manželka mi také pomáhá – lepí etikety. Na to já už nemám čas. A mám také člověka na marketing. Spolupracujeme asi dva měsíce a je to neskutečný rozdíl. Začíná se pomalu dařit.

I když děláte dobrý produkt, tak bez marketingu nemáte šanci.

A teď k příchutím. V nabídce máte i cheddar s habanero. Ta je dost neobvyklá.

Ta je asi nejoblíbenější. Všechny příchutě tvořím podle sebe. Nikdy jsem si nehledal na internetu receptury. Většinu příchutí jsem vymyslel takhle. Na zahradu jsem si koupil koupací sud. V letních měsících, když jdou večer manželka s dcerkou spát a já mám pro sebe čas a klid, si ohřeju v sudu vodu, vlezu si do něj a relaxuju. Dám si tři pivka a přemýšlím a vymýšlím. Takhle jsem vymyslel všechny příchutě co mám v nabídce.

Všechny kořenící směsi si vyrábíte sám?

Jo. Tak jak mi to přijde vhodné, tak to namíchám.

Takže barbecue vyrobená za půl roku bude chutnat stejně, jako barbecue vyrobená dnes, nebo jí třeba trochu upravíte?

(Smích). Bude chutnat stejně. Teď budu připravovat „Jacka“.

Ten je ze všech nejjednodušší – není v něm skoro nic, ale přitom je to fakt dobrý. Má v sobě červený pepř, který je hodně specifický. Dodá tomu ten šmrnc.

(Na pracovní desce je láhev whiskey Jack Daniel’s). Ta se přidává do „Jacka“?

Ano. Podle této whisky se ta příchuť jmenuje.

Takže řidiči, by si při řízení jerky s touto příchutí asi dávat neměli.

Já bych se toho úplně nebál. Ne, že bych whisky šetřil, ale ono se to „vypaří“. (Smích).

Kolik máte v nabídce příchutí?

Moc jich nemám, protože nabízím jerky ze tří druhů mas.
Kachna je specifická. Tu mám na pomerančích a na nich nemám nic jiného. Pro hovězí a vepřové jsem se rozhodnul, že budu dělat stejné příchutě. Akorát hovězí ma navíc přírodní variantu. Takže vepřové a hovězí je se šesti příchutěmi plus ta jedna přírodní u hovězího navíc.

A jaké, co se týče sortimentu, máte plány do budoucna?

Pokud se bude dařit, tak bych sortiment chtěl rozšířit o můj největší koníček, který je „trošku“ náročnější a tím je pomalu sušené maso ve visu – pancetta, guanciale. Pak třeba fermentované salámky soppressata. Ale tohle všechno je velmi časově náročné. Na výsledný produkt čekáte mnoho měsíců.

Tak snad se mi jerky rozjedou natolik, že si budu moct dovolit se věnovat i tomuto.

Na závěr se Vás zeptám, co bylo největší překážkou na začátku podnikání? Přemluvit se nebo výrobní prostory?

Přemlouvání ne. To jsem se přemluvil hned. Spíš přemluvit manželku, aby to povolila. To už bylo horší. (Smích). Právě se nám narodila dcerka a já, místo abych se věnoval jí, jsem začal budovat tohle. To bylo náročný.

Další překážkou byly úřady. Sehnat ta povolení, to bylo strašný. A všechny ty „čekačky“. Každý má hodně času na vyjádření. Tyhle prostory musel schválit stavební úřad, veterinární správa, krajská hygienická stanice. (Povzdechne si). Ani nevím, kdo všechno se k tomu vyjádřil.