Míšina čokoláda je jednoduše lahodná

Míšina čokoláda je firma, ve které jsou vyráběny takzvané bean to bar čokolády. O tom, co to vlastně jsou bean to bar čokolády a jak se k výrobě čokolád Michaela Dostálková dostala, se dočtete v tomto rozhovoru.

Vzpomenete si, kdy Vás úplně poprvé nadchla chuť čokolády?

Tak to je už dávno. Já jsem už od mala čokoholik. Už ve škole spolužáci věděli, že Míša má ráda čokoládu. Konzumovala jsem veškerou dostupnou čokoládu, která byla na trhu. Ale oči mi otevřela při mém pobytu v Irsku ochutnávka bean to bar čokolády. Ta čokoláda nebyla ani hořká, ale ani sladká. Obsahovala spoustu chuťových tónů. To bylo něco úplně jiného. A tohle asi byl ten impuls, zkusit vyrobit vlastní čokoládu.

Takže chuť zkusit vyrobit svojí čokoládu se zrodil v Irsku?

Ano, ale nepustila jsem se do toho hned. Shodou okolností jsem v té době dostala knihu napsanou Chantal Coady, která vlastně před mnoha lety začala v Anglii s výrobou čokolády. To bylo také inspirativní, že se do toho někdo pustil. A pak dlouho nic a po mateřské jsem přemýšlela, co budu dělat, protože do původní práce se vrátit nešlo. To byla výzva, protože máte před sebou bílou tabuli a přemýšlíte, čím ji popsat a uvědomíte si, že si vlastně můžete splnit nějaký sen. Tak jsem se rozhodla, že si zkusím vyrobit tu možnou nejlepší bean to bar čokoládu.

A to bylo v Čechách nebo v Irsku?

To bylo v Čechách. V roce 2015 jsem se do toho pustila.

Začátky musely být složité. Nakoupit potřebné zařízení, kde sehnat kvalitní kakaové boby atd. To opravdu muselo být nesnadné.

Všechno bylo složité. Dneska, jak se o výrobě čokolády víc píše a je i více výrobců, takže informace jsou, ale když jsem začínala, tak nebyly. Tudíž jsem psala do zahraničí farmářům a od nich mi přicházeli vtipné odpovědí, že není problém u nich koupit kakaové boby, když jich koupím deset tun. Někdy vyjímečně stačilo koupit dvě, tři tuny.

A jeden z oslovených farmářů a spolumajitelů v Tanzánii mi odepsal, že posílají pouze velké množství, ale že zároveň mají sklad v Holandsku, a že si kakaové boby mohu objednat po pytlech odtamtud. Poslal mi i vzorek jejich bobů. To byly první kakaové boby se kterými jsem začala pracovat. Mám je ráda a používám je celou dobu. Dokonce jsem se s ním i osobně potkala. (Michaela Dohnálková dodává, že její „Sametová“, která vyhrála ve Velké Británii prestižní cenu Great Taste se třemi hvězdami, je vyrobená z kakaových bobů od tohoto dodavatele.)

Jak dlouho Vám trvalo přijít na správné technologické postupy?

V tom roce 2015 to nebylo snadné, protože informací bylo málo. Ale zase díky tomu si člověk prošel tím, že to zkoušel a experimentoval, a díky tomu opravdu celé výrobě porozuměl. Jak surovinám, tak výrobě, ale také čokoládě. Dnes z toho těžím. Když nastane nějaký problém, tak díky tomu, že si člověk prošel celým výrobním procesem, tak víte, jak jej vyřešit.

Trvalo mi rok, než jsem na školním jarmarku ve škole, kam chodila dcera, začala prodávat první čokolády. Ty tehdy byly zabalené v celofánu a na něm byla samolepka. Jedna paní si jí koupila a řekla mi, že je fanda do tmavé čokolády a že takhle dobrou nikdy nejedla. To jsou věci, které samozřejmě velmi potěší a vy si řeknete: „Jdu dál!“.

Paralelně jsem ještě učila, ale chtěla jsem se naplno věnovat výrobě čokolády. Vyřešila jsem obaly a v roce 2017 jsem odeslala první čokoládu na soutěž do Londýna. Ta vyhrála stříbrnou medaily. Po výhře jsem si řekla, že příští školní rok nenastoupím do školy a že se začnu věnovat výrobě čokolády naplno.

Z kuchyně jsem se přesunula do suterénu v našem domě a do současných prostorů jsme se přestěhovali v roce 2020. Růst šel organicky. A to se týká i strojů, na které jste se ptal.

Když se na to zpětně podívám, tak všechno mělo svůj význam. Celá ta dlouhá cesta, než jsme došli sem.

Ještě se vrátím k dodavatelům kakaových bobů. Když jim dnes napíšete a doložíte, že z jejich bobů budou vyrobeny čokolády, které vyhrávají prestižní ocenění, jsou ochotni Vám poslat tunu bobů?

Ne. Fakt to nejde. To se nevyplatí. Musí se naplnit kontejner, aby se to vyplatilo. Kdybych vyráběla z jednoho druhu kakaových bobů, tak bych to takhle mohla udělat. Mě, ale na tom baví ta pestrost. Každé boby mají svoje chuťové tóny. A já tak vyrábím čokoládu z bobů z Ugandy, Bali, Tanzánie, Peru … A ty odlišné chutě jsou samozřejmě znát. Všechny (vzorky, které jsem dostal na ochutnání) mají stejný obsah kakaových bobů, stejný obsah cukru a každá chutná úplně jinak.

Tím se mimo jiné lišíme. Kromě toho, že jsme výrobce bean to bar čokolád, tak vyrábíme „single origin“ – boby jsou z jedné lokality. Mně přijde, že ty boby jsou úžasné sami o sobě. Mají úžasnou chuť a mojí filozofií je chuť kakaových bobů dopravit až do výsledné tabulky čokolády. Díky šetrnému pražení, aby se zachovali chuťové tóny. Aby zákazník ochutnal tu úžasnou chuť, která je v kakaových bobech.

Ještě prosím vysvětlete, co to několikrát zmíněné bean to bar je.

Bean to bar je volně přeloženo od bobu po čokoládu. To znamená, že proces výroby čokolády probíhá u jednoho výrobce. To je zásadní. Takže pokud ta výroba probíha takto, tak ta čokoláda může být označena jako bean to bar.

A proč je to zásadní? Protože si proces výroby ohlídáte od toho bobu tím, že si vyberete surovinu, zkontrolujete a protřídíte ji. Vytvoříte si vlastní pražící profil, při kterém nejlépe vynikne chuť – délka a teplota pražení. Následně rozmělňování bobů v melanžérech, které trvá tři a více dní kvůli jemnosti.

Můžete se setkat s řemeslnou čokoládou nebo ručně vyráběnou čokoládou. To ale neznamená, že se jedná o bean to bar čokoládu. Vyrábět bean to bar čokoládu je skutečně „KROK“. Musíte mít několik strojů, abyste mohl ty boby zpracovat. Ale díky tomu si lidé kupují větší chuťový zážitek.

Vaše čokolády jsou padesáti gramové. Proč ne sto gramové?

Řemeslné čokolády ani ve světě nejsou sto gramové. Tak to prostě je. Vychází se z toho, že používáte top suroviny, které si vychutnáte v menším množství. Espresso se také neprodává ve 3 dcl hrníčku. Vzhledem k tomu složení konzumujete kvalitní, zdraví prospěšnou čokoládu. A k tomu ještě chuťově zajímavou.

Jste při výrobě nových druhů čokolád ovlivňována chuťemi zákazníků nebo je učíte, že i 70% čokoláda nemusí být chuťově hořká?

Člověk zkouší a je ovlivňován chutěmi a nemusí se zrovna jednat o čokoládu. Někde něco ochutnáte a přemýšlíte, jestli by to šlo spojit s čokoládou. Měníme „origins“ bobů. Farmáři nám pošlou na zkoušku skvělé boby a my je vyzkoušíme. V minulosti jsme měli boby z Bolívie a Vietnamu.

Abychom nabídli zákazníkům nové (pří)chuťe, tak máme bílou čokoládu s jahodami/malinami. Pak mě napadla bílá čokoláda s matchou. (Ta je mimochodem nevšedně dobrá. Poznámka autora.) Máme čokolády i pro lidi, kteří nemohou laktózu.

Jaký je rozdíl mezi Vaší bílou čokoládou a bílou čokoládou, kterou si mohu koupit v každém obchodě s potravinami?

Je rozdíl v surovinách a vlastně v lecčems. Když vezmu složení, tak u naší bílé čokolády na prvním místě má být surovina, které v té čokoládě je nejvíc. V žádné z našich čokolád (a ani v bílé čokoládě) není na prvním místě cukr. Což se u těch v obchodech říct nedá. Takže naše není primárně sladká. Kakaové máslo zdražilo v porovnání s kakaovými boby několikanásobně, takže výrobci jej nahrazují cukrem, který je levný. To je první rozdíl.

Používáme přírodní třtinový cukr. A další rozdíl jsou příchutě. Do bílé čokolády s malinami, jahodami používáme české maliny/jahody. Jsou dozrálé, plné chuti. Ty jsou posléze lyofilizované.

Do bílé čokolády s matchou jsme se rozhodli pro matchu kotobuki, která je v ceremoniální kvalitě. Ta se používá v Japonsku při čajových obřadech. A ta výjimečnost je na chuti znát. Je jemná a sladká.

Množství použitého kakaového másla. Proto se může bílá čokoláda nazývat čokoládou, přestože v ní nejsou použity kakaové boby. Ale, každý kakaový bob je z poloviny tvořen kakaovým máslem. Legislativně musí bílá čokoláda obsahovat 20 % kakaového másla a my máme v naší 40 – 42 %.

V tomhle se naše bílá čokoláda liší. Jsou to kvalitní suroviny a cukr s mírou.

Kolik prestižních ocenění Vaše čokolády vyhrály?

Naše „Tanzanie“ vyhrála v Londýně zlatou medaily. Vlastně žádná jiná česká čokoláda zlatou medaily v této světové soutěži nemá. Pak ještě máme zlatou medaili za mléčnou s borůvkami a v minulosti ještě za 70% čokoládu z vietnamských bobů. Tu už teď v sortimentu nemáme.

„Tanzanie“ ještě byla oceněna dvěma hvězdami Great Taste, za což jsem velmi ráda, protože žádné „nedostatky“ nezamaskujete. Když se podíváte na složení, tak zjistíte, že tato čokoláda obsahuje pouze kakaové boby. Nic jiného. Takže musíte mít skvěle zpracovanou top surovinu.

Druhá čokoláda vyhrála v Londýně stříbrnou medaili, ale za to tři hvězdy Great Taste. Což mimochodem vyhrává každý rok 1,6 procenta produktů ze čtrnácti tisíc vzorků. Což je kolem dvě stě výrobků. Ta je taktéž z bobů z Tanzánie a je skvěle česká.

Po jaké době od roku 2015, kdy jste začala vyrábět, přišlo takové významné ocenění?

Už v roce 2017. Tehdy to pro mě bylo drahé přihlásit čokoládu do soutěže. Stálo to přibližně padesát Liber Sterlingů. Tudíž jsem zvažovala, kterou čokoládu poslat a vybrala jsem evidentně správně. Od té doby je těch cen přes padesát.

Ocení český zákazník, že Vaše čokolády vyhrávají prestižní ocenění?

Já si myslím, že je zapotřebí větší osvěta. My to na webových stránkách samozřejmě uvedené máme, ale moc lidí tato ocenění nezná. Ačkoli dnes už se do soutěže Great Taste posílají marmelády, čaje a tak se pomalu více lidí o této soutěži dozvídá.

Ale myslím si, že se lidi neorientují v těch hvězdách. Máte výrobce, kteří mají výrobek oceněn jednou hvězdou, což je hezký výsledek, ale napíšou, že je to gastronomický Oscar. Český zákazník netuší, že výrobek může dostat jednu, dvě nebo tři hvězdy.

Na závěr se Vás zeptám, co Vám podnikání dalo?

Mně přišlo, že v gastru se člověk setká se zajímavými lidmi. Podnikání mě pořád baví, i když podnikání v malém je náročné. Přináší mi uspokojení z toho, že něco vymyslíte, vyrobíte to a zákazníkům to chutná. Je to tvůrčí práce. A hlavně, čokoládu miluju.