Jindřich Radič
7 min. čteníNa dorty do cukrárny Javeko jsme si skutečně zajeli a udělali jsme velmi dobře – jak jsem avizoval v předešlém článku. Nejenom, že jsme si opět pochutnali na výborných dortech, ale ještě k tomu si popovídali s dcerou paní majitelky – slyšet mladou slečnu mluvit s takovou hrdostí a radostí o rodinném byznysu, o ingrediencích, které používají, o zaměstnancích… To byl koncert pro moje uši. Bylo by velikou škodou, kdybych se slečny nezeptal, jestli by bylo možné udělat s její maminkou rozhovor. Za chvíli se při popíjení jejich ledové kávy s nejpoctivější šlehačkou jakou jsem kdy jedl dozvídám, že k rozhovoru dojde. Co více chtít od již skvělého dne?
V den rozhovoru jsme po příjezdu do cukrárny dcerou paní majitelky přivítáni a seznámeni s její maminkou. Objednáváme si zákusky, ledové kávy a jdeme si sednout na zahrádku. Mechový dort (Mecháček) jsem u nich viděl poprvé. Je jedním slovem fantastický! Všechny dorty, které jsem u nich měl byly fantastické, ale tenhle je … Ten musíte ochutnat osobně. Nedá se to popsat.
Paní majitelka si k nám přisedá, povídáme si. Pokud podnikatel(ka) začne konverzaci chválením svých zaměstnanců, tak víte, že jste na správné adrese. Pak je jasné, že atmosféra je u nich taková, jaká je a jejich dorty, zákusky, zmrzliny chutnají tak, jak chutnají. Pomalu přecházíme od konverzace k rozhovoru.
Pracovní ventil. Potřebovala jsem vytvořit jinou činnost, abych se mohla zbavit starostí z předchozího podnikání. Abych mohla začít myslet jinak.
Opravdu ne. Od píky poskládaný recepty. Jsou všechny naše.
Ne. Na sto padesát druhů je to opravdu naše. Až na klasiky, jako je věneček, větrník a indián. My jim říkáme retro. Samozřejmě každý z nás si přinese od našich babiček nějaké receptury, ale není to z cukrářských knih nebo internetu. Všechny receptury jsou poskládané tady u nás.
Ze začátku jsme nemuseli ladit nic, protože jsme byli závislí na dodavatelích. Když to tady vzniklo, tak jsme neměli výrobnu a byla jsem nucena odebírat od jiných dodavatelů, o kterých jsem si myslela, že jsou dobří. Ale samozřejmě přijdete na to, že když máte domluvený závoz na pondělí, středu a pátek jeden závoz vypadne nebo, že máte na místo objednaného dortu jiný, protože ten, který jsem chtěla nebyl, tak se začnete ptát. Začnete klást otázky kdy to bylo vyrobený, z čeho to bylo vyrobený, jak to, že to chutná takhle, proč by to nemohlo chutnat jinak. Takže tam vznikla ta myšlenka mít svého cukráře a vyrábět ty zákusky přímo tady.
Původní záměr byl takový, že to tady měla být malá rodinná cukrárna o třech lidech a i ty prostory k tomu vybízely a nepředpokládalo se, že se tady bude vyrábět a prodávat tolik našich cukrářských výrobků. V tuhle chvíli tady tvoříme sto čtyřicet sedm druhů zákusků – ať jsem přesná.
Ano.
Externí cukrář. Obrovská náhoda. Je s námi už dvanáct let.
Tak samozřejmě. Sladění je velmi důležitý element. Máme vybraný jenom dodavatele, se kterými spolupracujeme už dlouho. Jsou daný. Od tohohle máte smetanu, od tohohle máte právě tu mouku. Není potřeba mít vícero dodavatelů a měnit je, když to funguje.
Samozřejmě, že to má vliv. Třeba již zmíněná smetana, která je nejvíc žádaná, je lokální. Jakmile jsme spokojení, tak odebíráme od toho samého dodavatele. Pro příklad je nyní trendy mák, takže opět vybíráme speciálně suroviny tak, aby ty zákusky chutnaly nejlépe.
Musím se pochlubit naším Mecháčkem. Ten je s mascarpone. Zákazníkům chutná. Zůstaneme u něj.
Rádi bychom vyráběli zrovna ty pralinky, ale nejsou lidi. Není čas a není prostor. Nedá se to tady nafouknout. Strašně ráda bych to tady posunula, ale už není kam. Jsme na vrcholu ať už se jedná o výrobní, skladovací kapacity. Prostě měla to být původně malá rodinná cukrárna.
V devíti. Čtyři prodavačky a pět lidí ve výrobě. Mám radost, protože u nás máme učenky, ze kterých se stávají naše zaměstnankyně. Vychováváte si vlastní cukráře. Od září k nám na praxi nastoupí noví učni a uvidíme.
Ano. Děkuji. (Úsměv).
Určitě. Běžně to neděláme pro nedostatek času ve výrobě, ale vyšli jsme paní vstříc a vyrobili jsme pro ni svatební koláčky.
Jsme schopni vytvořit dort i podle obrázku/fotky. Nemusí být stoprocentně stejný, protože každá cukrárna, každý cukrář má svoje výrobní postupy, použité suroviny, které jsou důležité. Každý to udělá po svém. Nikdy nebudete mít dva stejné dorty. My tady máme dvě party a každá parta nazdobí dorty malinko jinak. Ale přesto všechno se snažíme maximálně přiblížit vizi zákazníka. Důležitá je komunikace se zákazníkem. Někdy přijdou s vizí, kterou někde zahlédli nebo od někoho slyšeli a v závěru to nedává chuťově smysl. Ochutnají naše dorty a rozhodnou se, jak by měl ten jejich chutnat.
Říkáme, že čtrnáct dnů je ideál, ale jsme schopni do dvou dnů.
Nemáme s tím problém. Proč zákazníkům nevyhovět?
Ano. Došli jsme do bodu, kdy jsme si je začali sami vyrábět. Všechny ingredience, které jdou použít z lokálních surovin, jsou použity. A musím vypíchnout, že používáme pouze plnotučné mléko.
Na děvčata. Je to o tom. Můžete se snažit jak chcete, ale pokud nemáte ten tým, na kterým jsme tady závislí – ať už se jedná o výrobní nebo prodejní… Jsem na ně pyšná.
Je důležité si to jít vyzkoušet. Opravdu to je řehole. Děvčata jsou tady od pěti ráno aby při otevření cukrárny v osm hodin byla plná vitrína.
Není to lehké. Já na oplátku netrvám na tom, aby tady byly celou pracovní dobu, pokud mají vše hotové. Je to na naší domluvě. Lidi se mi nestřídají, což je super. Samořejmě, když děvčata odejdou na mateřský, tak je to jiný.
Přesně. Ježíš, to by bylo super. (Smích)
Doufám, že to tak vnímají i oni.
Další článek
